So fou, le tofu

par Océane Debert | 23-05-2011
Mots-clés : Soya | tofu
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En sauce, grillé ou en dessert, le tofu est un délice, pourvu qu’il soit bien préparé. Présentation de ce dérivé du soja encore peu consommé en France, agrémenté d’une recette facile que nous conseille Christel Dhuit, du restaurant parisien Soya.

« Ça n’a pas de goût », « L’aspect est vraiment repoussant », « C’est de la nourriture pour lapin »… En France, le tofu (prononcer "tofou") n’a pas encore vraiment la cote dans les assiettes, si ce n’est chez les végétariens et dans la soupe miso des restaurants japonais. Et -il faut bien le concéder- son aspect blanc pâteux ne donne pas spécialement envie d’y goûter... Pourtant, en plus d’être un aliment intéressant du point du vu nutritif, le tofu peut aussi être très bon au goût ! Encore faut-il qu’il soit bien cuisiné.

Tofu ferme en bloc
© DR

Fabrication et atouts nutritifs
Le tofu est un dérivé des graines de soja. On les fait tremper avant de les broyer pour obtenir un liquide. C’est après avoir fait coaguler ce lait de soja qu’on obtient cette pâte blanche ressemblant à du fromage. Voici une petite vidéo qui retrace sa fabrication.

Aliment chinois à l’origine, le tofu s’est répandu récemment en Occident, où il a rapidement rencontré le succès auprès des végétariens, séduits par sa forte teneur en protéines. En plus, il ne contient que très peu de matière grasse et apporte des acides gras insaturés reconnus pour faire baisser le taux de cholestérol. Enfin, il contient des phyto-œstrogènes qui empêcheraient le développement des cancers du sein et de la prostate. Rappelons toutefois que le soja est souvent de type OGM, il est donc préférable d’acheter du tofu bio que celui que l’on trouve dans la plupart des épiceries chinoises et japonaises.

Le fast tofu
Le tofu peut se déguster déjà préparé. Vous pouvez craquer pour le tofu fumé ou aux herbes : accompagné de tomates fraîches ou coupé en dés dans une salade, il peut facilement remplacer la mozzarella.

Autre idée pour l’été : le tofu au barbecue. Laissez mariner de gros dés de tofu dans la sauce de soja, les passer sur des brochettes en bois, les badigeonner d’un peu d’huile et les mettre au grill 3 minutes de chaque côté.

On peut aussi opter pour des steaks de tofu déjà cuisinés et assaisonnés : il ne reste qu’à les réchauffer. Comptez au moins 3 € pour deux steaks.

Le tofu "brut"
Le tofu le plus répandu, à la texture granuleuse, est dit « ferme ». Il est vendu en bloc en magasins et utilisé le plus souvent coupé en petits morceaux.

Le tofu soyeux, quant à lui, se vend en boîte ou dans un emballage plastique. Il est plus liquide : on l’utilise dans les sauces ou les desserts pour remplacer le yaourt, la crème ou l’œuf.

Quelle que soit sa forme, mieux vaut l’accommoder pour lui donner du goût.

Comment cuisiner le tofu
Un bloc de tofu ferme peut servir pour plusieurs repas et se conserve plusieurs jours.

Christel Dhuit, responsable du restaurant végétarien Soya à Paris, nous propose une recette originale pour l’été, simple, rapide et délicieuse : un « caviar » à tartiner sur du bon pain de campagne ou des crackers de riz...

Caviar végétal aux noix de cajou :

Mixer dans un blender :
- 150 g de tofu lacto-fermenté au tamari (sauce de soja),
- 150 g de tofu soyeux,
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre),
- 1 pincée de sel de Guérande,
- 1 grosse poignée de noix de cajou (préalablement grillées au four),
- facultatif : coriandre fraîche, quelques gouttes de citron, poivre, baies...

A présent, prenez votre courage à deux mains : allez acheter ce gros bloc blanc et lancez-vous !

Article réalisé pour BienBeau.fr dans le cadre d’un exercice proposé à des étudiants journalistes de l’ISCPA.

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