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Bio pointu au Café Pinson

Les gens de mode et l’avant-garde des alternatives alimentaires se pressent à la porte de ce joli restaurant-salon de thé du Marais.


« Du chou Kale ! Incroyable ! ». L’amie américaine qui nous accompagne chez Café Pinson fixe le saladier, l’œil ravi. Chou « what » ? Le « Kale » (prononcer quêil, avec une pointe d’accent) est une superstar de la « health food » Outre-Atlantique. Un légume paré de mille vertus (antioxydant, anti-inflammatoire, bourré de vitamines) qui ferait traverser Paris à tout « detox-addict » anglo-saxon qui se respecte.

Moins connu en France, le chou kale y est rare. Mais il est aujourd’hui cultivé sur quelques bonnes terres, notamment dans le nord de l’Ile-de-France. Et c’est directement depuis ces champs que Café Pinson, attaché au local, se fait livrer (les mois d’hiver seulement), via les épiciers haut de gamme Terroirs d’Avenir. Et c’est tant mieux : la salade de kale aux poires est délicieuse !

Les botanistes amusés souffleront que l’exotique feuillu n’est qu’un bête « chou frisé ». Mais c’est moins chic. Or, chez Café Pinson, on ne badine pas avec les tendances. Les superaliments s’affichent et les alternatives alimentaires sont à la pointe, tout comme la déco néo-scandinave mâtiné d’air californien.

Succès immédiat

Les connaisseurs se sont vite passé le mot. Café Pinson ne désemplit guère depuis son ouverture, fin décembre 2012. La planète mode des alentours, accro à Nanashi, qui prend tout le trottoir d’en face, a fait des infidélités au pro du bento bio. Les végétariens, les vegans, si frustrés dans la capitale, mais aussi les anti-gluten et lactose lui ont vite emboîté le pas. Ils savent qu’ici, la carte est leur amie.

Aux commandes de ce nouveau « lieu dont on parle », Agathe Audouze, ancienne marketeuse dans la mode et la cosmétique désormais écolo, elle-même intolérante au gluten et aux produits laitiers, sait orchestrer le bouche à oreille. A son côté, le cofondateur, Damien Richardot, s’est fait la main dans l’ouverture de restaurants plus classiques avant de se lancer dans le bio. Et en cuisine, une chef américaine pas encore trentenaire, Cameil Kaundart, mitonne en cuisson douce.

Ce trio s’inspire des principes de l’alimentation vivante et de la naturopathie pour créer une carte qui change chaque jour (les menus sont publiés sur la page Facebook). Pas de viande ni de poisson, beaucoup de légumes de saison et jus divers, y compris d’herbes. Les laits sont végétaux, les céréales sans gluten. Il y a des œufs et du miel mais pas partout.

Bio et végétarien mais pas austère

« Nous voulons proposer une cuisine à l’ancienne, simple, originale sans être sur-travaillée, et élaborée selon les ingrédients dont on dispose et l’envie du moment. Le bio végétarien n’est pas austère. Il peut être gourmand », résume Agathe Audouze.

L’ensemble est bio « à 99% », liquides compris. D’où les vins naturels. Le petit noir vient du torréfacteur Café Coutume, qui a créé un mélange spécial pour son copain le Pinson et fournit le café filtre du dimanche. Les thés et tisanes sont de la marque Pukka, estampillée ayurvédique.

Est-ce le dépaysement ? Certaines saveurs divisent. Il y a par exemple les inconditionnels du « cajou crémeux », une sorte de cheese cake à la noix de cajou donc sans lait, et les rebutés, dont l’auteur, qui l’a trouvé écoeurant (mais la maison parle d’ajouter un coulis, à suivre).

Café Pinson a aussi quelques défauts. Un peu trop de vocabulaire santé pour le commun des mangeurs, qui pourra discuter de certains prix (formule à 17 euros en semaine, jus et smoothies à 6 euros). Les tabourets riquiqui manquent de confort et la file d’attente peut être longue au déjeuner (oubliez le brunch du dimanche sans réservation). Les allergiques aux noix n’auront pas beaucoup de choix. Et, disons-le, la clientèle, un poil snob, peut agacer.

Mais le service reste simple. Un très bon point !

[Mise à jour] Café Pinson a ouvert une seconde adresse, dans le 10e.

Avis aux oiseaux de nuit : à partir de la fin juin 2013, le Café Pinson ouvre jusqu’à minuit les jeudi, vendredi et samedi. A l’heure de l’apéro (dès 17h30), c’est amuse-bouches veggie, cocktail avec alcool ou vin nature, bière blonde ou pastis bio. Le menu du soir comprend une assiette d’entrées, une soupe ou un jus froid, un plat, un trio de desserts pour 29 euros. Et il change chaque semaine .

Et pour ceux qui veulent recréer à la maison ce qu’ils ont goûté sur place, les cours de cuisine (75 euros), un mercredi soir par mois, regroupent 10 participants maximum autour de la chef et d’une naturopathe sur des thèmes décoiffants comme ... " se réconcilier avec les algues" ! On conclut en dégustant ses créations.

(Photos : Christine Taconnet.)

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Café Pinson est une halte de charme dans le Marais. La déco d’inspiration scandinave invite au repos (aux heures creuses). La designer Dorothée Meilichzon a associé bois, tons clairs et lumières douces pour créer une ambiance cosy.

La cuisine est fraîche, authentique, variée. On se délecte de riz noir avec pâte miso et oignons caramélisés, de salades de lentilles au tofu fumé, de veloutés de légumes... Le tout assaisonné des épices et graines qui vous font une vraie assiette detox.

Les becs sucrés ne sont pas mis au régime, même les intolérants divers. Les madeleines sans blé sans beurre changent de parfum chaque jour. La tarte au chocolat cru, un best-seller, revient toutes les semaines. A tester aussi : la tarte aux noix ou aux poires, la crème de pralin vegan, le pudding noix, pistache et citron…

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